Aroma aus dem Glas

Fermentation – eine alte Tradition neu entdeckt. Möchten Sie Ihr Sommergemüse haltbar machen oder leckere Waren vom Wochenmarkt in den Winter retten? Dann ist Fermentation eine gesunde und beliebte Möglichkeit dafür. Denn die traditionelle Haltbarkeitsmethode mit Milchsäurebakterien erlebt gerade einen neuen Boom. Vegan, roh, lebendig und nachhaltig – das alles zeichnet fermentierte Lebensmittel aus. Kein Wunder, dass die fast vergessene Methode der Haltbarmachung ohne Erhitzung momentan wieder zu neuem Leben erweckt wird. Noch dazu schont es den Geldbeutel und zeichnet sich durch eine gute CO2-Bilanz aus. Es macht Spaß, im Freundeskreis gemeinsam Obst und Gemüse zu verarbeiten und Erfahrungen oder Rezepte auszutauschen.

Was bedeutet Fermentieren?
Bei dieser Konservierungsmethode handelt es sich um eine Milchsäuregärung, das heißt, dem roh eingelegten Lebensmittel (zum Beispiel Gemüse) werden bei der Fermentation spezielle Bakterien zugefügt, die den Kohlenhydratgehalt in Milchsäure umwandeln. Deren Säure, also ihr saurer pH-Wert, konserviert dann das Produkt und tötet Keime ab, die das Lebensmittel ohne Kühlung verderben lassen würden.

Fermentiertes ist gesund
Durch die Fermentation behält etwa das Gemüse fast alle seine Vitamine. Obendrein fördern die Milchsäurebakterien eine gesunde Verdauung und eine ausgeglichene Darmflora. Sogar das Risiko einer Darmkrebserkrankung kann dadurch reduziert werden. Mediziner empfehlen, täglich fermentierte Lebensmittel zu essen.

Welche Lebensmittel eignen sich dafür?
Es lässt sich nahezu alles fermentieren. Am bekanntesten ist bei uns Sauerkraut, besonders geeignet sind aber generell alle festen Gemüsesorten mit eher weniger Wassergehalt wie Kohl, Karotten, rote Rüben, Rettich oder grüne Bohnen. Wer bereits Erfahrungen mit dem Fermentieren gesammelt hat, kann sich auch an Zucchini, Tomaten oder Gurken wagen.

Ebenfalls bekannt und beliebt ist Kombucha. Das ist ein Getränk, das durch die Fermentierung von gesüßtem Tee, etwa grünem Tee, entsteht.

Übrigens: Viele Menschen essen und trinken fermentierte Produkte, ohne es zu wissen: Der Sauerteig im Brot besteht aus fermentiertem Mehl.

Sind auch Milchprodukte fermentierbar?
Einige beliebte Milchprodukte des täglichen Bedarfs entstehen sogar erst durch die Milchsäuregärung wie Joghurt, Buttermilch und Kefir. Allerdings: Wenige Produkte im Handel enthalten noch die wertvollen lebenden Kulturen, wenn wir sie kaufen. Oftmals werden sie durch eine anschließende Erhitzung (Pasteurisierung) zerstört. Wer also durch milchsauer vergorene Lebensmittel seiner Darmflora etwas Gutes tun will, sollte einen genauen Blick aufs Etikett werfen oder Joghurt einfach selbst herstellen. Auch das geht!

So funktioniert die Gärung mit Gemüse

Ernten Sie Gemüse aus dem eigenen Garten oder kaufen Sie Bioware. Je unbehandelter das Lebensmittel ist, desto mehr Milchsäurebakterien hat es auf seiner Oberfläche. So müssen keine bakteriellen Starterkulturen zugefügt werden.
Für die Salzlake 250 ml Wasser (für 250 g Gemüse) aufkochen, 5 g Salz (ideal ist naturbelassenes Salz) zufügen und wieder erkalten lassen.
Gemüse waschen, putzen und zerkleinern. Dann in einen Behälter geben (traditionell am besten ein Tongefäß) und mit der Salzlake auffüllen. Nach Wunsch Gewürze wie Chili, Ingwer oder Kümmel hinzufügen.
Decken Sie das Gefäß mit einem Teller ab und beschweren sie den Teller mit einem Gewicht. Es soll so verhindert werden, dass aufsteigende Blasen durch die Gärung den Teller anheben.
Wichtig zu wissen: Da es in den ersten drei Tagen zu einer gärigen Geruchsentwicklung kommt, stellen viele Menschen das Gefäß in den Keller oder nach draußen. Es muss jedoch an einem warmen Ort gären (mindestens 20 Grad), sonst arbeiten die Milchsäurebakterien nicht, und die Fermentation kommt nicht in Gang. Erst nach einigen Tagen kann das Gefäß kühler gelagert oder je nach Rezept sogar in den Kühlschrank gestellt werden.

Traditionelle Fermentationsprodukte aus anderen Ländern

Tempeh (ganze Sojabohnen fermentiert aus Indonesien)
Kimchi (fermentierter Chinakohl aus Korea)
Miso (fermentierte Sojabohnenpaste aus Japan).

Warnzeichen: Gewölbter Deckel

Wölbt sich bei gekauften oder selbst eingemachten Konserven oder Einweckgläsern der Deckel, sollte das Lebensmittel entsorgt werden! Selbst wenn der Inhalt noch gut aussieht und riecht, weist der gewölbte Deckel auf eine Nahrungsmittelvergiftung hin (Stichwort Botulismus), die schwere gesundheitliche Risiken mit sich bringen kann.

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